1.4數據處理

全部數據均重復測定3次，取平均值，采用統(tǒng)計學軟件SPSSStatiStiCSV21.0（iBminC.，美國）分析數據差異顯著性；用OriginV9.0（美國OriainLab公司）軟件作圖。

2 結果與分析

2.1多谷物共擠壓粉混料試驗及模型擬合

混料試驗設計與結果見表1。從表1可以看出谷物配比對多谷物共擠壓粉eGi影響較大，eGi變化范圍值60.77～76.45。運用DeSign-expert軟件進行多元回歸擬合分析，對響應值eGi值進行二次多項回歸擬合。多谷物共擠壓粉eGi值的回歸模型方程如下：

型方程如下：

eGi=68.65A+45.39B+44.93C+81.54D+16.23E+39.99AB+27.03AC42.32AD+116.77AE+67.58BC+17.37BD+133.51BE+21.30CD+137.18CE+75.43DE。

2.2多谷物共擠壓粉混料試驗方差分析

對模型進行方差分析，結果見表2。該模型顯著（P＜0.05），多元相關系數R2=0.8550，失擬項在0.05水平不顯著，說明該模型能較好地擬合試驗數據，自變量與響應值之間的線性關系顯著。校正后的判定系數R2Aｄj=0.6519，說明模型方程可很好地表征響應值與谷物復配比之間的關系，可通過此模型來反映多谷物共擠壓粉eGi值情況。二次交互項中，AE、BE、CE、DE極顯著（P＜0.01），BC顯著，這表明改變燕麥、青稞、綠豆、小米中任意2種成分的添加量均影響多谷物共擠壓粉的eGi值。

2.3各谷物添加量與多谷物共擠壓粉EGl值的關系分析

為分析各谷物添加量與共擠壓粉eGi值的關系，采用響應跟蹤圖來反映各因素對eGi值的影響，結果見圖1。在E（小米添加量）40%～50%范圍，eGi值隨小米添加量的增加呈明顯的先上升后下降趨勢。燕麥、青稞添加量超過中心偏差水平后，eGi值下降明顯。藜麥、綠豆添加量對eGi值影響不明顯。

分析藜麥、燕麥、青稞、綠豆和小米交互因子對eGi值的影響，按照D-最優(yōu)混料設計試驗結果繪制響應面、等高線圖，藜麥、燕麥、青稞、綠豆和小米對多谷物共擠壓粉eGi的影響見圖2。由圖2a和2b可知，固定C（青稞添加量）、D（綠豆添加量），對比其余3種原料變化對eGi值的影響，當B（燕麥添加量）為10%時，隨著A（藜麥添加量）的增加，eGi值先小幅增加，后呈明顯下降趨勢；藜麥添加量為8%時，eGi值達最高值75.33。由圖2C知，青稞也有類似趨勢。這是因為添加藜麥到一定量后，其中脂肪和蛋白質的含量會逐漸升高；在擠壓過程較高的溫度下，淀粉和脂肪形成結晶結構穩(wěn)定、緊密的Ⅱ型復合物，而蛋白分子會粘合在淀粉顆粒周圍，對淀粉的消化形成阻礙。青稞中含有豐富的直鏈淀粉和膳食纖維，隨青稞添加量的增加，膳食纖維含量提高，進而增加消化體系的黏度，延緩淀粉消化速率。由圖2e和2F可知，固定B（燕麥添加量）、C（青稞添加量），比較極顯著交互項綠豆和小米對eGi值的影響，當藜麥添加量為10%時，多谷物共擠壓粉eGi值隨小米添加量的增加呈明顯的先上升后下降的趨勢；而eGi值隨綠豆添加量的增加呈先下降后上升的趨勢，當綠豆添加量為14.8%時，eGi值最低為73.49。這是因為小米淀粉含量高，會增加淀粉消化速率，且添加比例大，對eGi值影響顯著；綠豆中蛋白和膳食纖維含量高，淀粉含量低，隨添加量的增加，有助于延緩淀粉消化速率，eGi值低。由圖2g和2ｈ可知，固定D（綠豆添加量）和E（小米添加量），考察顯著項燕麥和青稞對指標的影響，當藜麥添加量為10%時，隨燕麥添加量的增加，eGi值呈先上升后下降的趨勢，青稞也有類似趨勢。當燕麥添加9%時，脂肪含量增加，有利于形成淀粉脂肪絡合物，eGi值降低。由于燕麥所占比例不高，所以變化趨勢不明顯。

2.4多谷物共擠壓粉中主要營養(yǎng)組分含量分析

不同配比多谷物共擠壓粉主要成分含量對比如圖3所示。對比擠壓前、后多谷物共擠壓粉的淀粉、直鏈淀粉、蛋白、脂肪含量和膳食纖維含量，發(fā)現擠壓后，除膳食纖維含量增加外，其它4個含量出現不同程度的下降。其中直鏈淀粉含量下降幅度從23.70%到1.03%；蛋白質含量下降幅度從4.21%到1.15%，脂肪含量下降幅度最高，為94.27%。膳食纖維含量增加，最大增加量為37.06%。擠壓后，多谷物共擠壓粉的抗性淀粉含量變化范圍為0.09～0.31g/100g。已有的研究表明擠壓使蛋白質進入淀粉的螺旋結構內部，形成不溶性淀粉和蛋白質雙螺旋復合物。擠壓后，脂肪與淀粉形成Ⅰ型淀粉-脂肪復合物，膳食纖維的組成與結構發(fā)生變化，半纖維素和纖維素降解，因此，淀粉、蛋白質和脂肪含量的降低，可能是蛋白質與淀粉、脂質與淀粉結合，從而影響淀粉的消化特性。另外，膳食纖維含量增加有助于提高消化體系的黏度，延緩消化速率。

2.5多谷物共擠壓粉中主要營養(yǎng)組分與EGl值相關性分析

不同谷物配比的基本組分與eGi值之間的相關性見表4。蛋白質、膳食纖維、直鏈淀粉、抗性淀粉的含量與eGi值呈良好負相關性，這與單谷物試驗結果基本一致。eGi與膳食纖維呈顯著負相關（P＜0.05），擠壓后，膳食纖維的含量大幅度增加，膳食纖維可以抑制淀粉酶的作用，延緩淀粉的消化率，進而降低葡萄糖的釋放速率。另一方面，擠壓過程中的高溫、高壓、高剪切環(huán)境會改變膳食纖維的結構與組成，如水溶性膳食纖維含量增加，可提高消化體系的黏度，延緩淀粉消化速率。淀粉經擠壓糊化處理后，結晶結構徹底被破壞，鑲嵌在支鏈淀粉雙螺旋結構中的直鏈淀粉釋放出來，更有利于與脂質形成復合物，進而降低淀粉消化速率。試驗結果表明直鏈淀粉與eGi值有良好的負相關性。此外，糊化淀粉與脂質形成的淀粉-脂質絡合物是抗性淀粉的來源，因此抗性淀粉與eGi值也呈顯著負相關，相關系數為-0.683。
 

3 結論

谷物配比對多谷物共擠壓粉eGi影響較大，eGi變化范圍值為60.77～76.45。通過響應曲面對原料各組分間交互作用進行分析，發(fā)現eGi值均隨小米、青稞、藜麥和燕麥添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，而隨綠豆添加量的增加呈先下降后上升的趨勢。通過對不同配比多谷物共擠壓粉主要營養(yǎng)成分，發(fā)現擠壓后淀粉、直鏈淀粉、蛋白和脂肪含量總體下降，而膳食纖維整體含量增加。蛋白質、膳食纖維、直鏈淀粉、抗性淀粉、脂肪/淀粉含量與eGi值呈良好負相關。總之，適宜的谷物配比是開發(fā)低Gi多谷物營養(yǎng)膳食必須考慮的影響因素之一。食品的估計血糖生成指數與其所含營養(yǎng)組分含量具有緊密的相關性。

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